Cada plato, con su coste al día

Escribes lo que lleva cada plato tal como lo compras —4 cajas de 32, 200 g de merluza en bruto; la merma la pone el sistema—, o le subes las fichas en PDF y la IA te las propone. Los ingredientes son el catálogo, con su precio y de dónde salió; y un despiece reparte el coste de la pieza entera entre sus partes por lo que vale cada una, no por peso.

El precio de cada ingrediente es el real de la última factura o albarán aprobados, y el coste se recalcula en cascada: la salsa, y el plato que lleva la salsa. Si un plato no se puede costear, la ficha dice exactamente por qué —qué ingrediente no tiene precio, qué unidad no casa—, en vez de sacar un cero. Las producciones descuentan de la cámara lo que gasta cada tanda y apuntan lo que rindió de verdad; la planificación dice qué hay que tener hecho, mirando lo que se vendió las semanas anteriores.

Tú ves el food cost de cada plato con su semáforo, corriges lo que la IA no haya leído bien y apruebas. En cámara, los inventarios se cuentan a ciegas y el descuadre sale en euros; las mermas se apuntan por partida y motivo, medidas sobre lo que compras. Y los registros sanitarios se apuntan el día que pasa: un registro rellenado después no defiende a nadie, y una lectura fuera de límite pide qué se hizo antes de darse por hecha.